30 oktober 2016

Franska ingångar...

... och naturligtvis utgångar...
Men jag blir så himla sugen på att gå in genom dessa dörrar och se vad som döljer sig bakom alla dessa olika dörrar. 
Här en inkörsport med dörr i porten. Maskinellt slipad vilket tar bort litet av charmen. Dock ursprungligen målad i fina blå nyanser. Men varför lila runt om??
Här en naturligt nött dörr, rutten i nederkant och färgen är borta runt nyckelhålet där man tagit tag i dörren för att öppna. Precis som det ska vara.
Ojoj, här en påkostad dörr, Om jag kommer ihåg rätt så är den av metall och därför har den har hållit utan att ruttna eller falla i bitar. Se den lilla salamandern i höjd med handtaget.
Här en dörr till ett förrådsutrymme. Låg dörr, här måste man kröka ryggen. Låset vittnar om att det inte förvaras särskild värdefulla saker här innanför. Fin färg men den visar på (tycker jag) att här bor en ickefransk person.
Här två fina välskötta och välbevarade dörrar, typiska för Occitanie med dörrkläppen i form av en vacker hand.

Koskälla som ringklocka, vackert ansikte på dörrknoppen och ett vackert åldrat trä i dörren. Fast jag hade gärna målat eller oljat, det ser torrt ut.
Härligt sliten garagedörr. Härligt att de inte har försökt måla över alternativt förbättra.
Stängd affär, trist att den inte finns längre men vackert på sitt sätt.
Pampig dörr i ett pampigt hus. Den har öppnats med att benet har puffat upp dörren, kanske har man ofta haft en väska i handen.
 Denna lilla lilla dörr är i metall och går upp till ett klocktorn.
Nött men ändå fint. Undrar vad den långa vassa spiken från insidan av dörren ska tjäna för syfte...
Undrar om den moderna vita displayen till höger är en larmdosa eller ett porttelefon?
Lek med bollar mot denna port är förbjudet - inget för en blivande Björn Borg mao. Fast regnet kan också förstöra en dörr,
Elegant dörr in till en vinodlare. Bra att man vet vad han pysslar med.
Dörrarna till dessa nycklar var två jättestora portar till en kyrka. De är ungefär 15-18 cm långa vilket är svårt att förstå.

25 oktober 2016

Franska väsentligheter del 2 - lokala maträtter

Här fortsätter min franska spaning på vad som är väsentligt i mitt andra hemland. Matens ursprung - ja det är en av de viktigaste sakerna med den franska mathållningen, vilket jag skrev om i förra inlägget. Men att mycket av det vi svenskar kallar fransk mat inte äts i hela Frankrike utan bara i vissa landsdelar är kanske mindre känt. Som om vi skulle säga att surströmming är typiskt svenskt eller kroppkakor eller spettekaka - som allt visserligen är supersvenskt men som inte alls finns i hela landet. Vissa rätter, både i Sverige och i Frankrike, har fått en nationell spridning fast ursprunget är regionalt.

Var ska jag börja... i södra Frankrike känns nog mest naturligt.
Bouillabaisse - den världsberömda fisksoppan som ursprungligen kommer från Marseille. Den  tillagas traditionellt med småfiskar från Medelhavet som får koka tillsammans med grönsaker, saffran och kryddor och sedan tar man upp fisken, rensar den och sedan mixar man allt till en tjock och smakrik fisksoppa som serveras med aioli och kanske också med rouille (en variant av aioli med tillsatt saffran o/e chilipeppar). Ibland serveras fisken vid sidan om sopptallriken.
Här en blandning fiskar i bloggarens kök, ett måste är att fisken racasse ingår i bouillabaissen.
 Aioli - en tjock sås som en majonnäs med vitlök.
Grand aioli - en provensalsk rätt runt såsen aioli som serveras med fisk, grönsaker, ägg och oliver.
Från Provence kommer också den användbara grönsaksröran ratatouille. Den görs på aubergine, courchette (zucchini), tomater, lök, vitlök och paprika i bitar som får koka ihop med örter och tomatpuré till en helst inte alltför geggig röra. Jag gillar detta al dente så man får tugga grönsakerna.
Salade Nicoise finns säkert över hela världen men originalet måste innehålla tonfisk och svarta oliver, ursprung så klart från Nice.
Pistou är en bön-och grönsakssoppa som serveras med en röra som påminner om pesto dvs pistou.
Tapenade är en kräm på svarta oliver - god att ha på en bit bröd.
Jag fortsätter i södra Frankrike, runt Toulouse och Carcassonne äter man gärna cassolet som är en gryta med vita bönor och korv och kött (gärna anka eller gås). Grytan är tung och mäktig och passar i bergstrakterna när det är kallt.
En bit upp i landet - i Aveyron görs ett väldigt speciellt potatismos som kallas Aligot. Där man har blandat in en Tommeost i moset och så vispas moset till dess det blir segt och fluffigt.
Längre österut, i Rhône-Alpes, även där bergstrakter där man har mycket ost i maten. Fondue Savoyarde där man doppar brödbitar i smält ost, Raclette, även det en rätt med smält ost och skinka och potatis, löksoppa som gratinerats med ost och potatisgratängen gratin Dauphinois.
Lyon är Frankrikes matstad nr 1 och här kryllar det av fina krogar. Traditionell mat från Lyon påminner mer om vår husmanskost än om fin fransk mat, haute cuisine. Maten är tung och ganska fet och inte heller så snyggt upplagd. De äldsta och kanske mest klassiska restaurangerna i Lyon kallas Bouchons. De är idag runt 20 st och under 1700- och 1800-talen var dessa restauranger de mest populära bland Lyons silkesarbetare.
På en av Lyons Bouchons blir jag här serverad en Quenelle, en maffig och väldigt fluffig fiskrätt med skaldjurssås och baguette. Den ser inte mycket ut för världen men var otroligt god.
Idag finns haute cuisine och la nouvelle cuisine representerat i staden tack vare Paul Bocuse, en av världens främsta kockar.
Från Bourgogne kommer två franska klassiker - Boeuf Bourguignon och Coq au vin. Rätter som spridits över hela världen som bevis på Frankrikes storhet som matland.
Här tillagas en Boeuf Bourguignon i bloggarens franska kök, kött, vin. lök, morötter och timjan.
Bretagnes mest kända rätt är litet otippat en pannkaka, crêpes, med söt eller salt fyllning. Rätten kom till Bretagne redan på 1200-talet med korsriddarna som hade med sig idén från länderna söder om Medelhavet. Vill man ha en crêpe på grövre mjöl (ja - detta funkar i Frankrike vid tillverkning av crêpes, men inte när man bakar bröd) så heter den galette. Man tror ju att så här nära havet är det fisken som skulle blivit en regional rätt, men så är det inte.
Alsace har en hel del egna rätter, flera av dem med influens från grannländerna, med tysk touch som choucroute - surkål med kasseler och korvar eller italiensk som tarte flambé - en pizzavariant utan tomatsås och mozarellaost.
Jag har säkert missat många typiska regionala rätter, men för mig är det dessa som står överst på listan.
Man kan notera att allt som låter franskt faktiskt inte alls är franskt. Det roligaste exemplet på detta är det bröd som Tore Wretman bakade på sin första restaurang Riche i Stockholm. Tore hade varit mycket i Frankrike och lärt sig uppskatta den franska baguetten som inte alls påminde om något svensk bröd. När han sedan serverade den på sin restaurang kallade han den för Pain Riche och för många svenskar är detta fortfarande namnet på det bröd vi andra kallar baguette.






17 oktober 2016

Franska väsentligheter del 1 - maten och ursprunget

Har man varit i Frankrike 2-3 månader per år de senaste 15 åren, så vet man en del av vad som är viktigt i detta land. Om detta tänker jag skriva några inlägg med mer en personlig vinkel än en vetenskaplig...
Den franska maten på tallriken är otroligt viktig. Knappast något annat land kan jämföra sig med Frankrike när det gäller kökets kultur. Fransmannen använder överlag fräscha ingredienser, naturliga kryddor och sofistikerade matlagningsmetoder. Viktigt är inte bara hur maten är tillagad utan minst lika stor vikt läggs vid varifrån råvaran kommer.
Brödet - fransmannens basmat. Här får verkligen uttrycket "dagligt bröd" en mening. Det finns ett franskt dekret som reglerar bageriverksamheten och skyddar gamla traditioner.  Det anses som en rättighet att varje fransman ska kunna köpa färskt bröd i sin by varje dag. Finns inget bageri så finns det en bröddepå dit den närmaste bagaren levererar sitt bröd eller lilla brödbilen som står på torget en timme varje morgon. Fortfarande används priset på en baguette som ett politiskt slagträ vid ekonomiska diskussioner och även som en måttstock på inflationen.
Kycklingen och hönan ska komma från Bresse.
Andra fåglar som anka och gås ska komma från Dordogne liksom de konservprodukter på anka och gås som kommer följande i kölvattnet; paté, rilette och confit de canard, dvs tillagade i sitt eget fett.
Oxköttet ska vara av rasen Charolais eller Limosin.
Här ett foto från Paul Bocuses saluhall i Lyon. Man kan se att detta lammkött kommer från djur som har betat på saltängarna utanför Mont Saint Michel. Bäst av allt bäst - såklart!
Sniglarna är bäst om de är från Bourgogne.
Skaldjurenles crustaces, ostron och musslor och snäckor av olika sorter finns i Atlanten och i Medelhavet. Kännarna kivar ofta om vilket av vattnen som ger de bästa smakupplevelserna och kvalitén.
Har landas de ostron och musslor som odlas i Etang de Thau och direkt när de kommer iland så sorteras de och tvättas innan de når återförsäljaren ett par timmar senare.
Det vi kallar skaldjur, hummer, krabba, räkor och kräftor, är i mitt tycke oändligt mycket godare i Sverige. I Frankrike så saltar man väldigt klent när djuren kokas och följaktligen behöver fransmannen komplettera med en massa smakrika såser (aioli, rouille, chilimajonnäs mm) till sin plateau de fruit de mer - skaldjurstallrik. Eller så blir gratinerar de djuret med en god ost ovanpå. Vill man ha "svenska" räkor så finns de hela med skal i frysdisken under namnet "crevettes nordique" och de är kokade med salt.
Fisken - liksom för skaldjuren så har man två helt olika hav och en massa floder däremellan och artrikedomen i fiskdiskarna är otrolig! Man kan köpa färsk fisk här i princip alla dagar i veckan - oavsett som man är i inlandet eller längs någon kust. Det krångligaste är kanske språkförbistringen och sammanblandningen mellan olika fiskarter. Det enda raka är egentligen om man kan det latinska namnet - och det gör man ju oftast inte! Jag har ett litet häfte som förklarar de vanligaste fiskarna på franska, engelska och svenska - men det räcker inte alltid till i alla fall.
Grönsakerna är ett eget kapitel. Här finns så många olika odlingsbetingelser och man kan köpa fina färska råvaror i princip året om. Värt att notera (egentligen är det ganska självklart) är att frukt och grönt odlat inom Frankrike nästan alltid är billigare än de produkter som importerats. Många byar har någon gång i veckan en marknad = torgförsäljning och det som dominerar då är frukt och grönt. Härligt att ha tillgång till närproducerat och ofta till mycket humana priser. Detta gör att man verkligen använder alla tänkbara grönsaker i sin matlagning. Till vardags består förrätten ofta av grönsaker vilket i mitt tycke är rätt genialt. Man är hungrig när man startar sin måltid och bottnar på så sätt med nyttigheterna.


Frukten kommer från Lorraine och Roussillon "Frankrikes trädgårdar" Aprikoserna från Roussillon har särskilt gott rykte.
Fikonen, de ska helst vara den violetta sorten och ska helst komma från Provence.
Riset odlas med fördel i Camargues våtmarker.
Tryffeln kommer från Dordogne.
Valnötterna kommer från Périgord och från trakten runt Grenoble. Inte helt oväntat finns i detta land särskilda odlingsregler för de allra finaste kvalitetsnötterna - precis som med vin får de kvalitetsbeteckningen AOC när de är odlade i sitt ursprungsområde. Värt att notera när det gäller valnötter är att de som normalt kommer till oss som julnötter är ljusa och fina i skalet. Detta beror på att de kaliforniska valnötterna (som dominerar världsmarknaden) badas i blekmedel medan de franska nötterna är naturligt mörkstrimmiga. Naturligt - eftersom när man torkar valnöten så utsöndras en svart olja som missfärgar skalen. Nu har vi lärt oss att det ser gott ut med de svartfläckiga valnötsskalen och vi köper alltid med oss franska valnötter hem på hösten.Om man är i valnötstrakter under senhösten så kan man se att man skördar valnötterna när de ligger på marken med samma typ av maskiner som man plockar upp golfbollarna med på en driving range.
Chilipepparn Espelette, även den AOC-klassificerad, kommer från byn med samma namn i franska Baskien.
Sist men absolut inte minst - ostarna! Ko-, get- och fårmjölk bidrar över hela landet till olika regionala ostar. Runt 50 av Frankrikes ostar är AOP-klassificerade och finns då i alla större butiker över hela landet. De lokalt tillverkade köps med fördel på det lokala mejeriet eller hemma hos getbonden. Chèvre är getmamman, brebis är fårmamman och vache ja det betyder ko - bra att veta när man vill hålla isär begreppen. I Sverige dricker vi oftast rött vin till ostbrickan. Men då ska man veta att många av Frankrikes ostar tillverkas i vitvindistrikt och ofta passar det därför bättre med ett vin vin till de ostarna. Prova gärna ett vitt torrt vin till en chèvre - jättegott!
En av våra franska vänner hävdar att det är ingen riktig måltid om den inte avslutas med ost. En av mina franska lärare berättade att hennes mamma överhuvudtaget inte kunde tänka sig att någon kunde äta ost till frukost. Men när det dyker upp en svensk svärson som förundrat frågar varför det bara finns marmelad till frukost och ingen ost - ja då kom ostarna fram....
I detta matland finns såklart massor av citat om mat. Alla har väl hört De Gaulles citat om att "hur ska man kunna regera ett land som har 246 ostsorter".
År 1789 sade advokaten. revolutionären och gourmeten Brillat-Savarins (ja han har fått en ost uppkallad efter sig) "Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es" (säg mig vad du äter och jag ska säga dig vem du är) och det får bli avslutningen på detta inlägg om fransk mat.






07 oktober 2016

Fyra franska pärlor

Dags igen för en tur i detta fantastiska land. Nu hägrar de små byarna vid kusten längst ner mot spanska gränsen. Först åker vi bara ett par mil för att besöka Assignan. En liten by utanför St Chinian och som ett par vänner har besökt och pratat gott om. Alltså byn är utseendemässigt HELT skild från alla andra gamla franska stenhusbyar. Här är var och vartannat hus piffat med någon chockrosa detalj, några fönsterkarmar, en dörr eller varför inte hela huset chockrosa...? Man vet inte vad man ska tro och man undrar hur det kommer sig att borgmästaren har godkänt allt detta? För han ska väl fungera som stadsarkitekt och bevara det genuina etc. Det gör i alla fall borgmästaren i vår lilla by. Nåväl, denna färgstarka by är rätt fantastisk trots allt. 

Fotomotiven är många och jag tar säkert 30 bilder..... Roligt också med andra stilsäkra detaljer som bykaféets paraplyparasoller....
Nästa stopp är i Lagrasse. En ganska stor by med tvåstjärniga sevärdheter, bland annat ett kloster. Kyrkan är otroligt fin, alla väggar en gång vackert målade - nu i stort behov av flera konservatorer och en säck EU-pengar. Men fortfarande kan man föreställa sig den lekfulla färggladheten som här tar över den annars ofta tunga interiören i medeltida kyrkor.
Här är det stora klostret i Lagrasse, nästa gång (tiddelipom) ska vi ta oss tid att besöka det på nära håll också...
På tvärs genom le pay de cathar, ett ödsligt berglandskap innanför Narbonne/Perpignan där kättarna sökte skydd undan katolikernas förföljelse med att bygga ointagliga borgar högt uppe på bergskammarna. Maffigt och intet nytt under solen när det gäller oliktänkande inom samma religion....
Målet med denna resa är Banuyls dit vi kommer tidig kväll (ett råd - passera aldrig Perpignan i rusningstrafik.) Vårt hotell är högt placerat med en fantastisk utsikt över bukten både i skymning och mitt i natten.

Dagen därpå utforskar vi tillverkningen av de söta Banuylsvinerna. En fantastisk kille från Terres des Templiers guidar oss fyra i nästan två timmar, förklarar på långsam franska och visar hela anläggningen. Helt otroligt! Vinodlingarna på dessa branta slänter är terrasserade och skördas enbart för hand. För att förhindra erosion när det regnar bygger man en terrass diagonalt genom varje slänt och stockarna står i räta rader men är förskjutna sinsemellan så att solen och den torkande vinden når alla lika mycket. 
Vinstockarna växer faktiskt genom skifferberget, man ser här på nära håll hur delar av roten krånglar sig genom stenpartierna. Tunnorna med vinet lagras i solljus, väldigt speciellt med tanke på värmen här nere.
Visningen avslutas med en provning av hela deras sortiment, 8-10 viner, och så klart handlar vi några flaskor. Priserna står ju i relation både till hanteringen och att det faktiskt tar 8-10 år att få fram ett gott vin samt till kvaliteten. Ett vin som tas fram vid litet speciella tillfällen!

Vi äter lunch i hamnen innan vi lämnar Banyuls och kan konstatera att badsäsongen verkar vara över...trots sol från en klarblå himmel och över 25 i luften
Sista stopp denna tripp är i Coulliore, en docksöt by med ett fantastiskt läge vid havet. Massor (!) av turister fortfarande och man kan inte låta bli att fundera på hur lokalbefolkningen matchar alla dessa turister. Som på Capri eller i Portofino - liten sevärd plats men med alldeles för många dagsbesökare.
Överallt finns det roliga fotomotiv, här ett fint exempel på Art Déco - en entrédörr till ett café.

Vi njuter som alla andra av de fina vyerna och den pittoreska byn och tar en kaffe i hamnen innan vi styr tillbaka till lugnet i vår egen lilla by.




02 oktober 2016

Fyra musketörer i Armagnac

När franska metereologer hotar med flera hundra millimeter regn i vårt område så passar vi på att förflytta oss - in i landet, in till Armagnac, i det forna hertigdömet Gascogne. Här gör man brandy, det vill säga ett fatlagrat vindestillat. Vi har med oss kompisar från Sverige som varit på många ställen i Frankrike men inte just här... 
Först besöker vi den lilla staden Condom där de tre musketörerna Aramis, Athos och Porthos möter d'Artagnan - typiska gascognare - utanför kyrkan.
Den vackra gamla klosterträdgården har fått tak över huvudet à la cirkuskupol. Man verkar ha både teater och konserter "här ute" och inne i klosterbyggnaden bor numera ett mediateque. Moderna lösningar för det kulturella - heja Frankrike!
Här är det vackra taket från korsgången
På Musée de l'Armagnac är det arkitekturen som gör sig påmind. Vackra stenväggar och ett fantastiskt trätak på vinden. Föremålen som ställs ut är mest gamla verktyg i trä och en enorm druvpress som är så stor att den inte får plats på ett foto. Enligt en skylt så väger den dessutom 18 ton så jag undrar hur de har fått in den i byggnaden.

Vi besöker turistbyrån, ett utmärkt ställe när man kommer till en ny och okänd plats. Här plockar vi en massa olika broschyrer om Armagnacodlare och hittar slumpmässigt en odlare på väg till byn där vi har tänkt att övernatta. Tänk att slumpen kan fixa vissa saker så bra... 
Domaine de Péto i Larroque sur l'Osse kan verkligen rekommenderas och ägarparet måste vara bland de trevligaste Armagnacodlare man kan besöka. Dessutom gör de god Armagnac! Gården hade funnits sedan farfaderns tid och monsieur berättade glatt anekdoter blandat med verkligheten ur en armagnacbondes vardag under en liten tur i de svarta källarna. Väggarna är svarta av att alkohol på ekfat dunstar med cirka 1,5 volymprocent per år. Detta kallas "änglarnas andel" och där trivs en sorts svart mossa som växer på de vitkalkade väggarna. Samma fenomen finns i Cognac och på whiskydestillerier. Armagnac är en brandy som påminner om konjak, men är gjort på andra gröna druvor, är bara destillerat en gång mot konjaks två gånger och får inte heller kallas Cognac eftersom det inte kommer från det området. Dock hävdar man i Armagnac att man tillverkade brandy här långt tidigare än i Cognac.


Vacker klinkerplatta på golvet i provningslokalen.
När det är dags för provsmakning så blir det en annorlunda provning än vad vi som vinprovare är vana vid. Fyra olika årgångar tas fram och hälls upp i miniplastglas, ett glas per årgång. Sedan får vi fyra dricka ur samma glas - tur vi känner varandra och inte har bacillskräck. Man kan konstatera att det är helt olika smaker och vi tycker litet olika om vilken som är bäst. Men den yngsta ratar vi alla så lagring på flaska är nödvändig.
Efter diverse inköp, inklusive en lokal trevlig apéritif - Le Floc (vinlikör som blandats med vinjuice till 15% alkoholhalt) far vi vidare till Laressingle. Denna by har 200 invånare och är klassad som en av Les plus belle village en France. Byn är i princip en muromgärdad borg från 1000-talet, nu ett världsarv och där ligger också ett trestjärningt Logis de France. Där har vi bokat rum!

Foton från hotellet mot borgen - på natten och på dagen!
Litet utanför borgen kan man varje eftermiddag under säsong "leka" medeltid i en anläggning som verkar lika mycket för vuxna som för barn (vi trodde först att det var en lekplats...).
Imponerande borg med vallgrav och många historiska vingslag. Medeltidskyrkan är precis så som man tycker att medeltidskyrkor ska vara... Riktigt maffigt!


Tja - så här kul och lärorikt och omväxlande kan man ha under en tvådagarstur när man tillhör gänget i tredje åldern. Tydligen är det både viktigt och uppmärksammat i detta land - se vägskylten: